IAORA est l’entreprise d’exportation des concombres de mer de Nouvelle-Calédonie.
L’holothurie, un produit
calédonien d’exception
La Nouvelle-Calédonie est un archipel d’Océanie situé dans le Pacifique sud. La Grande Terre (île principale) est ceinturée par une barrière corallienne de 1 600 km qui délimite le plus grand lagon du monde d’une surface de 24 000 km².
Ce lagon est au cœur du parc naturel de la mer de Corail, une aire marine protégée couvrant 1,3 million de kilomètres carrés, une des plus grandes aires marines protégées mondiales.
Parmi les espèces abritées dans cet écosystème exceptionnel, on trouve les holothuries, aussi appelées concombre de mer ou bêche de mer. Sur les 1 200 espèces que comptent les holothuries, 56 se trouvent en Nouvelle-Calédonie et 12 sont autorisées à être pêchées.
De par le petit nombre d’espèces disponibles et leur ramassage à la main selon des méthodes ancestrales, les holothuries calédoniennes sont considérées comme un des mets asiatiques les plus luxueux à l’égal du caviar. Il symbolise le raffinement, le summum du plat qui se déguste à de rares et prestigieuses occasions.
qui sommes nous ?
Fondée dans les années 80 par Ferdinand Sangue, Iaora Export s’est développée pour être aujourd’hui une entreprise qui travaille plusieurs produits de la mer et qui est le principal exportateur calédonien de bêches de mer.
D’origine Chinoise, Ferdinand Sangue fut précurseur en Nouvelle-Calédonie. Passionné par les holothuries, il a fait de son entreprise un modèle en la matière. Passion transmise à ses enfants Michaël et Vaiana Royer-Sangue qui font aujourd’hui perdurer l’entreprise grâce à un savoir-faire unique.
Dans un contexte de surexploitation mondiale pour répondre à la demande croissante du marché asiatique, les bêches-de-mer de Nouvelle-Calédonie sont appréciées et considérées comme un produit de luxe.
Iaora Export travaille aussi les coquilles de trocas, de gros coquillages de la famille des mollusques gastéropodes vivant sur les récifs coralliens calédoniens.
La magnifique nacre de leurs coquilles est très recherchée pour réaliser des boutons et des pièces de joaillerie.
Armateur, colporteur, transformateur et exportateur de bêches de mer, Iaora Export est un acteur majeur de l’économie calédonienne des bêches de mer. Le respect de tous les maillons de la chaine de valeurs – leurs salariés mais aussi une centaine de pêcheurs qui travaillent pour eux – est capital pour cette entreprise familiale. Le produit fini n’en est que plus qualitatif.
Une pêche responsable
Le lagon de Nouvelle-Calédonie fait partie du parc de la mer de Corail. La richesse de sa biodiversité devant être protégée pour les générations futures, Iaora Export s’engage pour une gestion durable de la ressource et un impact proche de zéro sur les écosystèmes.Alors que les bêches de mer sont victimes de leur surexploitation dans la plupart du monde, seules 12 espèces sur les 56 que la Nouvelle-Calédonie abrite sont autorisées à la pêche.
La Convention sur le Commerce International des Espèces de faune et de flore Sauvages menacées d’extinction (CITES), ratifiée par la France en 2020, encadre et réglemente le commerce de l’holothurie.
Le savoir local des communautés côtières de la Nouvelle-Calédonie, issu d’un héritage ancestral, est un pilier fondamental de cette volonté de durabilité.
Ici pas de prises à la drague, c’est-à-dire en tractant un traîneau au fond de l’eau, qui endommagent les fonds marins, mais une cueillette en apnée. Les pêcheurs professionnels sont titulaires d’une autorisation spéciale de pêche des holothuries. Ils pêchent en apnée et ramassent à la main les bêches de mer en respectant des tailles minimums de captures. Ainsi, il ne reste aucune trace de leur passage et la ressource est protégée.Les pêcheurs sont aussi formés aux techniques de comptage des holothuries et participent à l’évaluation de la population d’holothuries selon un système de quota.Très concernés par la fragilité de la ressource et la nécessité de réguler la pêche, Iaora Export met en œuvre des pratiques respectueuses de la ressource, de l’environnement et des produits pêchés.
LES PRODUITS
Une tradition médicinale
et culinaire en Asie
Extrêmement prisées, les holothuries sont consommées depuis des temps très anciens par les asiatiques.
Depuis la nuit des temps, l’holothurie est recherchée pour ses vertus médicinales et fait partie de la pharmacopée chinoise. On lui prête notamment des vertus antiseptiques, antidouleur, curatives anticancéreuses, préventives contre le cholestérol et même aphrodisiaques. Les médecins chinois préconisent les holothuries car elles ont pour vertu de remédier aux insuffisances rénales, d’alimenter le sang et d’en calmer les chaleurs, et qu’elles ont en outre un effet hémostatique.
En Chine, les holothuries étaient un des plats favoris de l’Empereur et sont toujours considérées comme un mets prestigieux à travers toute l’Asie du sud-est. Elles se consomment crues ou cuisinées, leur saveur est très légère et leur intérêt réside surtout dans leur consistance (croquante) et dans les vertus thérapeutiques que leur attribue la médecine chinoise traditionnelle. En chinois, le mot qui désigne les holothuries, 海参 hǎishēn, peut se comprendre comme signifiant « ginseng de la mer ».
Ce superaliment riche en oméga-3 peut être cuit à l’étouffée, frit, fumé, ou même mangé cru dans certains cas.
C’est un aliment à très faible teneur en matières grasses, en graisses saturées tout en étant riche en antioxydants et en vitamines B3 et B2.
Sublimé par de nombreux grands chefs de la gastronomie, on le trouve à la carte de restaurant étoilés à travers le monde. L’holothurie est un des quatre types de fruits de mer séchés prestigieux de la cuisine asiatique et se retrouve dans de nombreux plats raffinés célébrant le Nouvel An chinois.
Mais ce mets d’exception n’est pas si compliqué à cuisiner ! Une fois qu’il a été rincé et bouilli, il peut être servi de bien des manières : braisé accompagné d’oignons nouveaux, de champignons, d’œufs de crevettes séchés ou de la sauce à l’ormeau ; mais aussi frit ou sauté accompagné de poitrine de porc et de poireaux ou encore en ragout ou en soupe !
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